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漫話科技_被誤會的傳家寶番茄

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現在常見的番茄,它們可不是從以前就跟現在長一樣。番茄的種類在全球有超過7000種品種,顏色繽紛,有紅色、橘色、粉紅色、紫色、綠色及黑色等,形狀也和常見的番茄不一樣。最近有一種風味更受到美食家推崇的番茄品種──傳家寶番茄,它就是其中一種比較古老的番茄品種。

研究番茄風味超過十年的哈利‧克利(Harry Klee)在研究中發現決定番茄風味的因素除了番茄果糖與果酸的平衡外,揮發性的香氣分子也會影響人們的喜好。而六碳揮發性化合物是番茄裡最主要的氣味分子,但它卻不會影響人們選擇番茄的喜好。反而是非主要氣味分子化合物──香葉醛,提升番茄的整體風味。得到高評價的傳家寶番茄比起一般市售的番茄,其實就是香葉醛含量較高的品種。這樣一來,當要改良番茄作物的時候,就不用一味提高番茄的甜度,也可以育種出美味又健康的品種。

 

參考資料:

CASE 報科學【金錢與香味:美味蕃茄的化學課】

https://case.ntu.edu.tw/blog/?p=11345

 

更新日期 : 2020/02/21