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關於全民優生健康--德國觀點系列7:德國校園團體膳食品質標準 ─ 菜單設計與食材篇

-、前言

資料顯示,德國學齡兒童與青少年族群(介於11-17歲)中,有6.3%的學童過胖,超過29%的青少女和超過15%的青少年體重超過標準值。更指出,兒童與青少年體重過胖的現象與其飲食習慣和家庭社經地位有直接關聯,例如社經地位處於中下的家庭,其家庭內兒童與青少年出現相對較高比例的營養不均衡問題。另外,根據EsKiMo(Ernährungsstudie als KiGGS-Modul)的研究,德國兒童與青少年攝取過量的肉類、加工食品、點心、甜食與糖類飲品,但蔬菜與水果的攝取量偏低,是導致其營養不均衡及過胖現象的重要原因。因此,將校園團膳營養最佳化是學校系統促進學童、青少年健康及飲食習慣的目標。

事實上,德國校園膳食的供應在過去並非受重視的項目。一般在學校內供應的食物被視為食品補充物或輔助食品,主要透過自動販賣機或學校內的簡型合作社(School Kiosk)提供。且因西式飲食習慣之故,溫暖的熱食供應並不常見。這種情形在1990年之後雖然因為「全日制中小學」的出現,部分學校團體膳食開始正式供應熱食,但當時這類教學系統仍是學校體系中的極少數,熱食供應或團膳營養的重視也未成主流。

近十幾年來,德國的社會與家庭狀況有很大的改變,由於許多家庭的父母雙方都需要工作,導致德國全日制學校的數目漸漸增加,2005至2009年間已經有62%的德國中小學因為環境趨勢改為全日制教學。尤其原本九年制的德國高中教育系統改制成八年制,高中校園必須增加下午時段課程與教學日數,團膳伙食在此需求下被引入校園並日益受關注。

「校園團膳品質標準」(Qualitätsstandard für die Schulverpflegung)是由德國營養協會(Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V.,DGE)與聯邦食品、農業暨消費者保護部(Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz,BMELV)協同進行之提昇營養及運動習慣國家行動計畫(Deutschlands Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung,以下簡稱IN FORM)中的一環。在實現校內膳食最佳化的前提下,德國營養協會所設定的品質標準為學校團膳品質擬定出一個完整的遵循標準,其不僅實用地提供了校園食物的最佳選擇與品質要求,還包含餐點設計與製作建議。最重要的是,因為越來越多的孩子待在全日制學校而必須參與校內飲食,學校膳食的提供將直接影響下一代的飲食習慣。當然,為校園內學童們設計最佳營養餐點的同時,餐點的安全也必須通過檢驗,並同時符合學校要求與法律規定的衛生條件。

二、理想的食材選擇與菜單設計

(一)食物族群的分類

營養均衡的飲食可以帶來多種正面影響。足夠且適量的碳水化合物攝取不僅提供身體能量的來源,也能增進學童們學習的專心程度,並提高記憶能力與應變能力。長期而言,個人的食物攝取習慣與方式也是多種潛在慢性疾病產生的因素之一,例如,糖尿病、心臟類疾病與肥胖均與飲食習慣高度相關。基本上,校園膳食每日提供的營養攝取量為20%的蛋白質類、30%的脂肪類及50%的碳水化合物類。

最基本的攝食建議是:學童與青少年每天必須要攝取足夠的水或無糖類飲料,但加糖的果汁、飲品或能量飲料必須避免。校園如何提供對學童身心發展有益的理想食物,德國營養協會提出「校園團體膳食之最佳食物選擇」的建議,作為校內營養午餐與點心時段的飲食參考,其分為七大類食物族群:

1. 穀物和穀類食品:全穀類食品、無添加糖的麥片及穀片,例如麵包、不加糖的麥片及穀片混合無糖無鹽的乾果。

2. 蔬菜及沙拉:新鮮或冷凍蔬菜,例如紅蘿蔔、甜椒、小黃瓜、番茄、新鮮綠色蔬菜沙拉等。

3. 水果:不加糖的新鮮或冷凍水果,例如蘋果、梨子、李子、香蕉、橘子、草莓等。

4. 牛奶與奶製品:低於1.5%脂肪含量的牛奶(或無糖奶昔)、脂肪含量介於1.5%-1.8%的優格(不加糖之純優格為佳)、低於50%脂肪含量的起司(與麵包搭配)、低於20%脂肪含量的新鮮起士(做為調味醬或水果的沾醬)。

5. 肉類、香腸、魚類、蛋:建議肉類與香腸類的脂肪含量低於20%,例如火腿、鮭魚排、火雞肉。

6. 油脂類與食用油:油菜籽油、胡桃及核果類(以無糖無鹽方式提供)、橄欖油、大豆油,作為沾醬或搭配主食食用。

7. 飲料:水,礦泉水、無糖茶飲。

(二)食材選擇與菜單設計

校園膳食的菜單設計必須考慮同菜餚的重複週期,相同的菜色建議至少以四周的時間為一循環週期。素食菜餚(包含蛋及奶製品)必須天天供應,並鼓勵使用季節性食材,肉類食材每天以不同製作方式提供(不能天天以油炸方式烹調)。同時注意學童們對食材是否有過敏反應,並尊重不同文化、宗教的飲食方式考量。

食物的營養成分、感官及味覺、食材與其食材成本等,同為烹調與製作校園團體膳食時重要的注意項目。便利性食材可以節省廚房作業的時間與工作量,使用時可以分為五個層級:

第一級:廚房內準備用來烹調或製作的新鮮食材,例如乾淨新鮮的蔬菜、去骨的肉、適合個人食用份量的已切好之肉塊。

第二級:預備用來烹煮的食材,例如挑去脂肪的肉塊、麵條、冷凍蔬菜、冷凍水果。

第三級:加工食品,包括調味沾醬、甜點食材(例如布丁粉)、粉狀即食馬鈴薯泥。

第四級:需經過再加熱處理的食物,如單份菜餚(例如冷凍雞塊)或是單份主食(例如義大利千層麵)。

第五級:可直接食用的食物,如沙拉、罐頭食品、冷凍甜點。

第一級與第二級的食材永遠是最優先考慮使用的材料。在備菜與烹調時間許可的情況,第一級與第二級的便利性食材是校園膳食最理想的選擇;若是在準備食物的過程中,有多種的加工方式,也應當儘量採用第一級與第二級的食材。如果提供水果與蔬菜,則冷凍食材應當比罐頭產品被優先採用。

對照前述七大類食物族群,每天必須被供應(即每月20次)者為穀物和穀類食品(每月至少4次的全麥類食物,至多4次的馬鈴薯)、蔬菜及沙拉(每月至少8次的生菜沙拉)、飲料。肉類至多每月8次(其中包含最多4次的香腸類食物),魚類每月至少4次(必須包含至少1至2次的帶脂肪魚類)。蛋類菜餚每月最多2次,牛奶與奶製品、水果每月至少8次。

關於校園團膳食材的準備,還有下列標準需納入考量:

1. 以低脂肪食材的大眾化食譜料理為主。

2. 烹調以低鹽與低糖、低油的蒸煮方式為主、油炸類食物的供應須少於每月4次。
3. 核果或乾果可用來搭配新鮮沙拉,新鮮或冷凍的香草與香料需搭配使用。

4. 食物製作的食用份量(每一嘴份量),需同時考量食用餐具的尺寸大小。

此外,某些食材經過長時間烹調(或被保溫越久)將造成大量維生素流失,同時食物的口感與味道也會產生差異。因此下列標準也納入食物準備的考量:

1. 儲藏、運送過程:

(1) 食物在被食用前的保溫以3小時為上限。
(2) 儲藏、運送與服務時的冷食必須被保存在最高攝氏3度的環境下。
(3) 儲藏、運送與服務時的熱食必須被保存在最高攝氏65度的環境下。

2. 感官味覺對於食物被食用的接受度有很大影響,甚至會改變長期食用的方式與行為,對於食物準備的感官味覺的要求在於:

(1) 食材外表:
a. 所有的食物必須被以「增進食慾或引導食欲」的方式提供
b. 原本的、自然的食材顏色需被保留
c. 食物本身的顏色需要以增進食慾的方式來搭配

(2) 味覺:
a. 原本、自然的食材味道需被保留
b. 不同季節性菜餚的變化可以不同的香料與香草來搭配運用
c. 鼓勵多選擇季節性、當地的食材

(3) 口感的一致性:
a. 蔬菜、麵食及米飯必須注意不要超時烹調
b. 油炸類食物須注意油炸的時間,並保持脆度
c. 肉類要烹調為容易咀嚼的程度

三、對團膳的其它建議:

共同午餐的機會也是教導與文化溝通的方式,所有的學生們與老師們需要一起同時進行午餐。午餐時間的安排須適當,避免學童們不會因為午餐時間不足,來不及吃完而排斥吃營養午餐。最建議的午餐進行時間是60分鐘,包含學生們走到餐廳、上廁所及排隊的過程。同時提供明亮的用餐空間、友善的裝飾以增進食欲,以及使用容易清理的餐桌椅。

德國營養協會規範的理想學校飲食標準不僅融入以健康導向的膳食計畫,並且幫助學童與青少年們透過校園學習的方式培養健康飲食的態度,進而應用在日常生活之中。

(波昂大學資源經濟所博士生 葉錦華)


資料來源:

Strassner C; Noelting B; Reimann S: School food provision in Germany: A first analysis of the role of organic produce

Mensink GBM; Bauch A; Vohmann C et al.:Ernährungsstudie als KiGGS-Modul

德國營養協會:http://www.dge.de/

更新日期 : 2014/01/15