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關於全民優生健康--德國觀點系列8:德國校園團體膳食品質標準 ─ 法規篇

一、前言

健康營養的飲食是學童及青少年在身體與心理發展上最基本的需求。隨著學童與青少年們待在學校的時間越來越長,學校的膳食扮演了一個重要的角色。對學童及青少年健康與社會環境變化的接軌,校園內飲食環境隨著時代的需求被更新。提供全天候類型的教育系統已逐漸形成德國的教育趨勢,許多孩子們在家庭中不再學習如何準備飯菜,營養教育已經逐漸由家庭轉移到學校。

2007年,德國營養學會(Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V.,DGE)公佈第一版的「德國校園團膳品質標準」(Qualitätsstandard für die Schulverpflegung),其所設定的德國校園伙食品質標準被視是為推動校園內團膳的目標。第一版在2009年經過小幅修正後,德國營養學會為修正及加強其內容結構,於2011年9月公佈第三版的「德國校園團膳品質標準」。「德國校園團膳品質標準」是針對校園團膳供應商和學校決策參與者(學校教育主管部門、學校校長、校務委員會、學生組織代表及學生家長)之間提供之校內伙食安排的標準。更新版的校園團膳品質標準由來自跨學界及業界的專家及學者共同參與訂定,目的在為學校餐點的品質提供了一個完整、一貫的遵循基礎。

在德國,學校教育和校園中的團膳伙食由每個地方邦政府各自負責,在這個分權結構下,初期校園膳食的提供在財政預算編列與供應方式呈現混亂的局面,再加上各地方邦缺少可以執行的強制性法規和膳食品質管理標準,也無法全面、有效率提供適當的校園膳食。隨著全天候型態學校的設立與擴張,學童們待在學校的時間變得越來越長,全面校園伙食供應的發展對德國學校系統的變化而言儼然成為一個全新的挑戰。可預期的是,延長學童在學校時間的同時,德國校園內學生團膳熱食的提供也成為必要;而學校提供之食物形式的改變,吸引越來越多的專業團膳供應商開始參與學校膳食的供應,德國社會因而逐漸重視校園團膳的提供及其對學童健康的影響。

二、相關的法規

首先,校園團膳供應之最基本食品衛生與安全的要點,在歐盟級別的範圍內已通過幾個規章為規範:

• 《食品衛生規章》Verordnung (EG) 852/2004 über Lebensmittelhygiene
• 《對於動物來源類食物衛生的特別規章》Verordnung (EG) 853/2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs
• 《對食品法的歐盟基礎規章》Verordnung (EG) 178/2002 die sogenannte EU-Basis-Verordnung zum Lebensmittelrecht

(一)歐盟對食品衛生安全的要求

良好的食品衛生管理是團膳提供的基本要求之一。歐盟法規中包含了基本的食品安全與衛生管理,例如:食物供應者對食品安全的責任,及如何適用國際食品法典委員會(Codex Alimentarius Commission)於1997年公佈的「食品危害分析重要管制點」(Hazard Analysis and Critical Control Points,HACCP),其包括了:

• 良好的食品衛生應用管理
• 在儲藏與運送食物的過程中,如何維持適當的食物溫度
• 如何有效的訓練與管理相關的人員

在「食品危害分析重要管制點」中,對於食物準備、製作與運送過程的各重要危害管制點提供檢查項目,以保證食物在適當的溫度下被準備、製作與運送。對於預防食物污染的部分,要求熱食應該保溫在超過攝氏65度的環境下,但是以不宜超過3小時為限;冷食應該在攝氏7度的環境下儲存及運送;準備與服務的過程以短時間為主。對於冷熱食的提供,必須在乾淨與消毒的環境及人員下製作、運送與服務,且所有相關工作人員都需要經過食品衛生安全的專業訓練才能加入食物的製作與服務過程,而後必須每兩年重複食品衛生安全的訓練以強化其食品衛生安全的知識。

(二)食品標示法規

德國的《食品標籤條例》(Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung,LMKV)與《營養標籤條例》(Nährwert-Kennzeichnungsverordnung,NKV)中,至今尚無特別對校園團體膳食的食物營養標示提出要求;然而,德國內所有的團體膳食供應者都必須遵守國家容許的《添加物許可條例》(Zusatzstoff Zulassungsverorodnung,ZZulV)。因此這些團膳供應者必須對法規中特別要求的食品添加物進行標示,例如「添加磷酸鹽」(Phosphat)與「添加硫」(Sulphur)等。

(三)過敏食物的標示

學齡兒童與青少年的過敏體質和體重問題在德國同樣受到重視。雖然基本的食品標示法規中要求材在包裝食品上標示目前14種最常見的過敏食材,但截至目前為止,尚無明確的法規針對散裝型食品(loser Ware)、餐廳內供應的食物,或是校園團膳使用過敏食材作出標示的要求。

(三)基因改造食物的使用

另外,若利用基因改造產品作為食材,或是膳食製作過程中添加基因改造產品,則必須提供下列標示:

• 此為基因改造食物(genetisch verändert)
• 以基因改造食材製作(aus genetisch verändertem...hergestellt)
• 含有基因改造產品(enthält genetisch veränderte...)
• 食物之部分組成由基因改造的食材製作(enthält aus genetisch verändertem...)

(四)持續實施人員教育訓練

在人員訓練上,須根據相關工作人員所負責的工作區域與範圍,對人員實施食品衛生安全的相關訓練。並在每一個不同的分工區域中安排負責人員進行檢查管理,這些負責任人員可以是合格的主廚或專業飲食助理,也可以是專業家政營養師。相同的,這些負責人員一樣需要定期參與食品衛生與營養知識的訓練。

(五)校園飲食品質控管

德國校園的團體膳食規劃中,必須有負責內部品質控管的人員協調所有內部分工流程及人員配置,以提升校園團膳品質,並確保品質的一致性。除了對團膳品質的掌控之外,品質控管人員也需要與學校董事會、學校校長、膳食供應商與學生家長進行溝通,讓這些學校團膳的決策參與者了解學校膳食供應的品質與流程。

(六)校園團膳品質認證

校園團膳的認證是在營養最佳化的原則下檢視團膳食物的品質與供應。學校所提供的膳食是根據德國營養學會公佈的「德國校園團膳品質標準」為基準來籌備與供應,其認證方式以下列兩種認證為主:

1. 「學校+食物=A級認證」(Schule + Essen = Note 1-Zertifizierung)。根據德國營養學會所建議的基本營養食材、食物感官與味覺、食物衛生安全、校園飲食環境、膳食供應人員訓練等標準進行,當然也必須符合歐盟法規與命令對食物品質與衛生安全的基本要求。

2. 「學校+食物=A級超優認證」(Schule + Essen = Note 1-PREMIUM Zertifizierung)。與A級認證最大的不同是,A級超優認證的校園團膳供應組織在提供校園伙食的過程中,除了滿足A級認證的基本要求,還必須考量營養最佳化的設計及最理想的菜單組合搭配。

以上兩種主要的學校團膳認證均由校園外部的專業認證組織進行檢定,並發給證書。

(波昂大學資源經濟所博士生 葉錦華)
資料來源:德國營養學會,http://www.dge.de/

更新日期 : 2014/01/15