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關於全民優生健康--德國觀點系列13:德國聯邦部隊之膳食營養建議

一、概說

德國聯邦國防軍需局(Verpflegungsamt der Bundeswehr,VpflABw)負責德國318個軍事廚房的管理和食物的儲存。據統計,德國每年維持289個德國境內,以及29艘軍事艦艇上的軍事廚房之成本近1,600萬歐元;每年的食物運輸距離高達63萬公里,每天至少有價值56,000歐元,淨重近30公噸的食物配送於德國境內各地。

位於慕尼黑的德國聯邦國防大學(Universität der Bundeswehr München)參考德國營養學會(Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V.,DGE)提供的飲食營養意見,從營養學的角度,對德國聯邦部隊膳食作出十項飲食營養建議。

二、部隊膳食之規畫

1. 多樣化的食物選擇
基本上,部隊膳食的菜單應每日變化,提供有益健康的食物與飲料,各種不同的食物不僅必須充足,還必須兼顧營養與美味。雖然並無明確區別健康或不健康食材的規定或禁令,但特別注重食物的攝取量,以及食物的選擇與搭配。對於有體重過重問題的軍人,應該特別注意碳水化合物與蛋白質的攝取量,並建議不宜過度攝取這類食物;每日菜單上提供的菜色,只需以適合自己營養需求的前提進食,不需要全部取用。基本上部隊膳食的設計必然循環提供全方位的營養,例如,自助式的早餐與德國冷式晚餐(例如麵包、起士、香腸片與肉片)之間,會額外提供水果與奶製品,而午餐通常以熱食方式供應,並至少會有兩種菜色設計,三餐皆搭配生菜沙拉。此外,部隊中的伙食在健身食物的菜色通常會標上「F」(Fitness)字樣,這類食物通常也代表在營養均衡上得到較高的認可。

2. 穀物和麥類製品、馬鈴薯應每餐攝取
麵包、麵條、米麥製品、雜糧、全穀物製品、馬鈴薯之類的食物幾乎不含脂肪,且富大量人體所需的必要維生素、礦物質、微量元素、膳食纖維。基本上,此類作為主要身體能量來源的食材必須天天供應,每人每天的飲食中至少應攝取30克全穀類來源的纖維。而自助式早餐與自助德式冷晚餐的供應,也須提供全麥麵包或小圓麵包。穀片或麥片食品則建議每兩天攝取一次,可搭配早餐的優格或牛奶進食。

3. 蔬菜和水果應至少每日攝取5份
在部隊的伙食供應中,蔬菜與水果通常會與早餐搭配,新鮮生菜沙拉則在午餐與晚餐的菜單中提供。每日應至少攝取5份蔬菜與水果,一份代表以一手掌能取用的量,建議多使用新鮮食材,以直接或是打成果汁飲用的方式進食。理想的狀況是,除了主餐搭配蔬菜水果以外,在餐與餐的中間把蔬菜水果當作點心取用。因蔬果不僅提供身體足夠的維生素、礦物質、植物纖維,也能夠幫助緩和因為工作壓力造成的緊張感。若是按照標示「F」的健身食物作選擇,通常的搭配為大量蔬菜與生菜沙拉和小份量肉類,並且加上一份水果或果菜汁飲品。軍隊伙房委員會一般接受各方提供不同的飲食建議,也對不同宗教信仰的飲食設計菜單。而地中海飲食的菜式通常在食物的製作過程中搭配大量的蔬菜與水果,因此相當適合作為部隊膳食。

4. 每日攝取牛奶和乳製品,每週至少一次海洋魚類,適量取用肉類、香腸和雞蛋
牛奶與乳製品中含有重要的營養物質「鈣」,深海魚肉類中則包含營養元素「碘」與「長鍊不飽和脂肪酸」(Long chain n-3 fatty acid),動物肉類的價值則在於其所含有的大量鐵元素與維生素B1、 B6、B12。在部隊耗費大量體力的訓練中,骨骼、肌肉、血液與免疫系統需要以上提到的營養元素支持身體的活動。此外,建議每週至多攝取3-4次香腸類食物,食用不超過600公克的肉類,且白肉類食物(例如來自家禽動物的肉類)比紅肉類食材(例如牛肉或豬肉)來的健康。在食物的選擇上,建議取用標示「F」類食物為佳。須特別注意的是,每日一杯(250ml)的牛奶,其實已提供了每人每日10%的脂肪攝取需求。

5. 建議攝取脂肪含量低的食物,且少量的進食
在部隊膳食的設計上,應審慎加入能提供能量的食物,但脂肪含量應避免超過35%,因為在作為搭配的其它食材中,也會獲得足夠的脂肪酸與脂溶性維生素。同時也需注意甜點與甜麵包中所存在的脂肪與乳製品含量。

脂肪是飲食中必須的一環,提供人體必須的脂肪酸,且脂肪類食物中含脂溶性維生素。脂肪進入到人體就會被分解成三酸甘油脂和脂肪酸,但是不同的食物會被分解成不同的脂肪酸。通常,含有高脂肪含量的食物也與「美味」畫上等號,但只要一提到脂肪,就會跟肥胖或心血管疾病聯想在一起,但其關鍵在於選擇正確的脂肪,即攝取正確的食物。除了蔬菜油跟核果類食物可以提供脂肪來源,魚類也是很好的脂肪攝取選擇,其不僅能提供人取所需的脂溶性維生素,例如維生素E,更包含長鏈不飽和脂肪酸,這類的脂肪酸就是所謂「必須脂肪酸」,因為它無法在人體內自行合成,所以必須由食物中獲得。

此外,食用低脂肪含量的黃油或植物性黃油,能降低脂肪的攝取。搭配標示「F」的健康全麥麵包,在進食中,以加上不超過一片的香腸片或肉片為宜。部隊午餐的供給,則儘量以低脂的製作方式為主,例如使用烤箱或清蒸,避免使用油炸方式製作食物。若部隊成員覺得膳食提供了過多含高脂肪或過油的食物,可以向部隊裡的醫生與伙房委員會反應。

6. 糖和鹽的攝取
通常而言,部隊的飲食設計中不會出現甜零食,但是餐後甜點,像是冰淇淋,則會安排入菜單。需特別注意,個人在用餐前吃甜點或零食,會影響之後用餐的食慾。基本上,部隊伙食提供的餐後甜點,除了冰淇淋外,例如優格或新鮮水果也是菜單設計的選擇。於一般膳食製作中所使用的鹽,在部隊中基本上以碘鹽為主,或是在用餐時灑入少量搭配香草香料的鹽,用以增加食慾。

7. 飲用大量的水
水是維持生命的必須品,攝取足夠的水份對身體來說非常重要。特別是在軍事訓練中,持續性出汗而不補充足夠的水份,部隊成員體能和心理的表現下降。尤其是在危急的軍事狀況中,水份虧缺到達一定的程度將造成生命危險。因此建議部隊成員每天至少喝1.5公升的水,在夏天或是環境偏熱的條件下更需要加倍補充。就軍人而言,利尿型的飲料應避免(例如咖啡、茶、可樂),但建議少量飲用含糖的碳酸飲料,偶爾少量的酒精類飲料則是無害的(例如0.5公升啤酒,葡萄酒0.25公升)。礦泉水對軍人來說最適合不過,也是建議的最佳的飲品,它可以與果汁、茶飲,及低熱量的檸檬水混合飲用。

8. 儘可能採取低油的方式準備食物
除了使用低油的方式準備食物,食材選擇也以新鮮者為主,以減少不必要的食品包裝。並儘量以低溫烹調食物,並縮短烹調時間,以保留食物的自然原味與營養成份。

9. 適當的用餐時間
飲食除了滿足身體的需求,用餐更是一種樂趣與紓緩情緒的方式。除了野外軍事訓練外,基本上不建議在倉促的情況下進食,這不僅會影響食慾,更會阻礙消化系統的進行。根據德國《聯邦軍事命令》(Zentrale Dienstvorschrift,ZDv)10/5第216條指出,部隊需至少提供20分鐘以上的用餐時間,理由在於軍事訓練中,除了正餐的進食,原則上不准許額外攝取零食與甜點,因此在正餐時段提供足夠的進食時間是必要的。

10. 適量的運動與體重控制
軍人跟平常人一樣會面臨體重過重或肥胖的問題,但軍人更應該特別注意自身的體重控制。保持健壯的體魄是為了要應付的軍事訓練中的高體力消耗,適當的體重與充足的體力不僅能為自己帶來自信,也能在軍事工作中發揮最大的生產力與效益。面臨體重過重問題的軍人,應主動諮詢軍醫生,針對肥胖問題設計減重、運動鍛鍊與飲食營養計畫。
(波昂大學資源經濟所博士生 葉錦華)

資料來源:
德國營養學會,http://www.dge.de/
德國聯邦國防軍事大學,http://www.unibw.de/
德國聯邦國防部,http://www.bundeswehr.de/

更新日期 : 2014/01/29