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關於全民優生健康--德國觀點系列15(完結篇):德國對老年人的飲食營養建議

一、前言

在過去的一世紀間,德國人口的平均壽命約增加了一倍,目前德國男性平均壽命為76歲,女性的平均壽命為82歲,如同大多數的國家,德國的人口結構正走向高齡化的現象。由於人口結構的改變,老年人的照護問題很早就受到德國社會的重視。德國聯邦統計局公布,截至2009年底,有近1,700萬的德國人超過65歲,在這個年齡組中,女性占了57.4%,男性占了42.6%。又根據資料顯示,2009年已大約195萬老年人(65歲以上)有生活照護的需求,其中約66%處於私人居家照護,近66.7萬(約34%)的老年人於養老院接受照護。

許多行動不便的老年人雖然身體狀況已不適合自行購物或開伙,但仍希望儘可能生活在自己熟悉的環境中。因此提供老年人的送餐(Essen auf Rädern)服務,變得越來越重要。「送餐」服務是透過食品餐飲製造廠商,將所生產的餐點定時運送到府。送餐服務一開始的主要目的是為了讓無法自行烹調食物,或是準備食物能力下降的老年人能獲得新鮮食物,並能在自己熟悉的環境中享用餐點與溫暖。隨著營養優化的餐飲組合與菜單設計,這類送餐方案也顯著地填補老了年人的部份營養需求。在德國,這類送餐服務有74%來自於非營利機構,19%來自於私人供餐公司,大多數的餐點供應商提供的服務平均一餐約5至6歐元。為了能提供老年人健康的餐飲選擇,德國聯邦食品暨農業部(Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft,BMEL)基於是基於In Form國家行動計畫所推動的「安適的老年生活 - 吃得健康,活得更好」(Fit im Alter- Gesund essen, besser leben)活動協同德國營養學會(Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V.,DGE)及學界和業界專家,在德國漢堡高齡者公民聯邦協會(die Bundesarbeitsgemeinschaft der Senioren-Organisationen e.V.,BAGSO)主持下,公佈一套針對老年人的飲食營養建議。此套標準的對象,是以居住在家裡或是養老院的老年人為主。

二、適合老年人的最佳食物選擇

基本上,大部份研究老化的理論是根據生理細胞功能的變化過程定義老化現象。這類因年齡產生的老化其實是一個終生的生物學過程,因為年齡的增加而產生身體功能效率的降低,例如因為高齡而出現身體機能失常或伴隨出現的老年疾病。事實上,個人的生活方式或飲食習慣,已經被證明能夠減緩或加速這些變化。老年人的體能消耗會隨著年齡的增加而降低,但仍要繼續保持身體所需之必要營養素的攝取。這意味所需的營養物質必須存在於較小份量的食物中,且應攝取含有高營養密度的食物。尤其對老年人,許多營養素像是維生素D、B12,若攝取不足將對人體功能產生重大的影響,相對也會增加較高的死亡風險。據估計,在德國有近60%獨自生活於養老院的老年人出現營養不良的症狀,其大部份是因為高齡產生的疾病、慢性病導致長期的抑鬱及孤獨、食欲不振,或咀嚼食物過程時有疼痛感,甚至吞嚥困難等而造成飲食不均衡。以下為德國營養學會對老年人每週食物攝取(每日三餐)的食材與頻率建議:

1. 穀物、麥類、馬鈴薯、澱粉類:全穀類食品及無添加糖份的麥片及穀片,蒸過的穀米、糙米、馬鈴薯或麵包麵條類為最建議的食材,建議每日攝取。其中每日至少要有一餐攝取全麥食品,馬鈴薯產品的食用最多每日一次。可以全麥麵包或黑麵包(4至6片),200至300克的馬鈴薯或麵條,150至180克(煮熟的重量)的糙米,交替搭配食用。

2. 蔬菜類:應每日攝取新鮮或冷凍蔬菜、罐裝蔬菜與豆類,每日約400g蔬菜。最建議的蔬菜食材為:胡蘿蔔、甜椒、豌豆、豆類、花椰菜、甜豆、番茄、包心菜、捲心菜、萵筍、黃瓜、玉米沙拉、苦苣、生菜、綠色蔬菜沙拉、扁豆、豌豆等。

3. 水果類:不加糖的新鮮或冷凍水果,每天2份或250克水果。建議的水果食材如:蘋果、梨、李子、櫻桃、香蕉、草莓。

4. 乳製品:不高於1.5%脂肪含量的牛奶,1.5%至1.8% 脂肪含量的優格,低於50%脂肪含量的起士,低於20%脂肪含量的新鮮起士。每日一杯(250ml)牛奶或優格、兩片起士或約60g的新鮮起士。

5. 肉類、香腸、魚類、蛋類:建議的食材如香腸、肉排、肉醬、肉丸碎牛肉塊、鱈魚、鮭魚、鯡魚、鯖魚等。每週最多攝取3次的低脂肪肉類或香腸,至少兩道魚肉餐(深海魚類最佳),每週約2至3個雞蛋(包含隱藏在蛋糕,糕點中的份量)。

6. 油脂類:蔬菜或種子類油品為佳,例如:油菜籽油、胡桃油、核果類油、橄欖油或大豆油。建議每日10g至15g的菜籽油、大豆油、橄欖油。

7. 水或飲品類:水、礦泉水、不加糖的飲料或茶飲。每日至少喝1.5公升的液體,最建議飲用礦泉水,其它如花草茶、水果茶及稀釋果汁亦可,咖啡和紅茶則要適量飲用。

除了上述基本的食材與份量,德國營養學會也建議送餐業者以季節性的食材作為主要選擇,設計菜單時,同時考量地區性的飲食習慣和宗教因素。原則上所有的餐點以低脂低油的製作方式為主,透過裹粉油炸的食物每週最多提供3次。肉類在烹調時,需注意肉質軟度,以適合老年人的咀嚼和吞嚥能力。煮、蒸、烤的餐點製備方式最能保持食材營養的烹調方式,搭配的調味物以新鮮或冷凍的香草為首選,並謹慎地使用碘鹽與糖。再者,選擇包裝食物的材料也同樣重要,除了可分隔食物的盛器之外,還需準備能妥善密封的蓋子,以確保在運輸過程中所發生的振動不會混合食物或灑出食物,且所有食物的運輸容器都需清楚標示。送餐服務的保溫時間應儘量縮短,所有食物的保溫時間不宜超過3小時。冷食的溫度最高應維持在7度C,而熱食則至少為65度C。另外,對有認知障礙的老年人,應告知適當的食用方式與食物的溫度。

三、飲料選擇

充足的水份攝取在完整膳食中佔極重要的角色。隨著年齡增加,口渴的感覺會日漸減退,許多老年人常常會忘記飲用足夠的水。另外,本身不習慣喝水,加上夜間如廁或尿失禁的恐懼,也常引起老年人的脫水危險。水份攝取不足除了會引起便秘、頭暈、難以調節體溫、身體和心理機能下降之外,還會造成人體循環功能以及腎功能衰竭的狀況。基本上,人體每天透過腎臟、腸道、皮膚及呼吸的作用失去體內水份,這些失去的水份基本上也必須透過每日飲食的方式再次補充。德國營養學會建議健康老年人每天的液體攝取量為2.25公升,其中約0.75升從固體食物(如水果,蔬菜,沙拉和奶製品)獲得,1.5公升的液體由湯類或飲料補充。當然,若有大量出汗、腹瀉、嘔吐等現象,體內的水份損失增加,則這些損失必須以增加液體攝取量的方式來彌補。也建議起床後,應先飲用一杯200ml的礦泉水,隨後的早餐飲用300ml的咖啡或茶飲。早晨期間需至少飲用兩杯約400ml的水或果汁;中午時,需攝取200ml的水,下午期間300ml約兩杯的果汁或茶飲,晚餐飲用一杯200ml的水。

四、其它相關的老人健康問題

1. 過量攝取營養補充劑的問題:許多老年人相信營養補充產品的宣傳,卻忽略過量的服用營養補充劑可能會損害身體健康。例如長期大量攝取維生素A會增加婦女髖部骨質疏鬆而造成骨折風險;而對有菸癮的人,β-胡蘿蔔素的長期攝入會增加患肺癌的風險;停經後的婦女,若每天攝取高劑量的鈣片(每日超過1000毫克鈣)則會增加心肌梗塞致死的機率。許多人以攝取膳食營養補充劑作為「預防」疾病的方式,但事實上,除了經由醫生評估而提出的營養素補充處方,其實不建議身體健康的老年人額外食用營養補充品。

2. 便秘:有便秘問題的老年人,除了要攝取高纖維的食物,如全麥、燕麥、糙米、馬鈴薯、豆類、蔬菜和水果等以刺激腸道的活動,保證充足的液體攝入量也同樣重要:每天至少1.5升的水份攝取,建議飲用不含熱量或無糖的飲料,如礦泉水、花草茶和水果茶。因為如果體內的水份不足,其所攝取的食物纖維不能被正常消化。除了大量飲用水,每天散步也對排便有幫助。另外,缺乏運動、生活有壓力或緊張及服用藥物也可能干擾正常排便功能。同時,應避免會引起便秘的食物,例如巧克力,水煮雞蛋和白麵包。

3. 高膽固醇:多種原因會造成膽固醇和三酸甘油脂在血液中的增加。除了暴飲暴食和缺乏運動這兩項因素,主要的原因來自於食物的選擇和攝取。尤其例如肉類、起士、雞蛋、奶油等的動物性食品,容易造成血液中的脂肪水平的提高。因此除了儘量選擇低脂肪的食物,飲食也必須有節制。肉類產品中,最具價值者非魚肉類莫屬,尤其可貴的是魚的脂肪,例如鯖魚、鮭魚和鯡魚,因為它們飽含對人體有利的長鍊不飽和脂肪酸(Long chain n-3 fatty acid),可以降低血脂水平。另外,多攝取全穀類與豆類也對平衡血脂有正面的幫助。

4. 糖尿病:成人發病型的糖尿病是隨年齡增加常出現的老年人疾病,即一般所稱的「二型糖尿病」。糖尿病的基本特徵是血液中的葡萄糖過高(即血糖值偏高)。血液中葡萄糖的濃度上升是因為身體對胰島素反應不良,造成身體製造的胰島素不足。大多數糖尿病患者有體重超重的困擾,因此減重通常是第一目標。這類糖尿病患者,應儘量避免攝食容易使血脂升高的食物,例如黃油、奶油、肥肉,同時也應注意含高膽固醇的食物。另外,容易使血糖升高的食物如糖、零食、蜂蜜、糖漿、蛋糕及甜點也應避免。正確的選擇是以高纖維的食物為主,如蔬菜、薯類、糙米或水果等等。對於有胰島素依賴型的糖尿病患者,重要的是需要知道所攝取食物的碳水化合物含量,並以此調整其對胰島素需求。

5. 骨質疏鬆症:骨質疏鬆症並不是一種疾病,它其實是人類邁入高齡後不可避免的現象。由於人類預期壽命的增長與高齡族群不斷增加,骨質疏鬆症患者的數量也大幅攀升。骨質疏鬆症常發生於高齡停經後的婦女身上,除了本身的遺傳因素之外,也受老年階段體內荷爾蒙變化的影響。許多婦女由於高齡而代謝變緩,進而煩惱體重發胖而節制飲食,其實是不正確的方式,這類節制飲食的方式應只能在飲食醫療時由醫生指示進行。基本上,為了維持人體功能與健康所需的基礎能量,蛋白質的攝取量應繼續保持,有骨質疏鬆症問題的老年人要選擇富含鈣質及維生素D的食物,並從事適當的運動。含鈣豐富的食物,例如牛奶、青花菜和甘藍菜等等。除了攝取含鈣的食物之外,在老年人的飲食中,維生素D的攝取也必須充足。高脂肪的深海魚如鯡魚、鮭魚、鯖魚、大比目魚等都是高含量維生素D的肉類首選。除了飲食之外,適當的戶外運動也要同時進行,由於陽光對皮膚所產生的作用,能促進人體內對維生素D與鈣的吸收,而運動不僅能強化肌肉,也會幫助骨骼組織的形成。

另外,在德國約有100萬的老年人患有阿茲海默症(又俗稱老人失智症),這是由於記憶力、理解力與判斷力的下降,造成精神障礙及嚴重的行為變化,最終可能喪失獨立生活的能力。患有阿茲海默症的老年人可能會因為無法解釋飢餓或口渴的感覺,而影響進食和飲水的進行,造成營養不良與脫水的風險,甚至引起與食物攝取有關的疾病,例如高膽固醇、高血壓和糖尿病。建議老年人應多食用魚肉類,可以減少罹患阿茲海默症的風險。

五、食品法規中的標示規定

提供餐點製備與送餐的機構應遵循國家和歐盟的食品衛生安全規定。以下法規是以食品安全為基礎,目的在於促進公眾健康及保障食品安全:

(一)國家法規:

1. 《食品感染保護法》(Infektionsschutzgesetzes,IfSG)

2. 《食品暨動物飼料法》(Lebensmittel-, Bedarfsgegenstände- und Futtermittelgesetzbuch,LFGB)。包括其中第一條以《食品衛生條例》(Lebensmittelhygiene-Verordnung,LMHV),第二條以《動物來源食品衛生條例》(Tierische Lebensmittelhygieneverordnung,Tier-LMHV)作的授權規定,以及第四條對人畜傳染病的控管。

(二)歐盟法規:

1. 《歐盟食品衛生規章》(Verordnung (EG) Nr. 852/2004 über Lebensmittelhygiene)

2. 《動物性來源食品之特殊衛生規章》(Verordnung (EG) Nr. 853/2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs)

3. 《歐盟食品規章》 (Verordnung (EG) Nr. 178/2002)

食品的製備除了需符合食品衛生安全的規定之外,餐點供應時的標示也同樣被要求,其目的在於提供資訊與防止欺騙。德國對於公共飲食規定的標示有下列規定:

1. 《食品標示條例》(Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung,LMKV):有包裝的食品需附上食品名稱、食材配料表、存放時效,以讓消費者了解食品產品的特性。

2. 《營養標示條例》(Nährwert-Kennzeichnungsverordnung,NKV):食品需標示提供熱量與能量的蛋白質、碳水化合物、糖份、脂肪等之含量。

3. 《食品添加劑許可條例》(Zusatzstoff-Zulassungsverordnung,ZZulV):對於餐飲食品添加劑的規定,例如對磷酸或使用防腐劑的標示。

4. 過敏原食材的標示:於《食品標示條例》中規定必須標示於外包裝上的14種常見過敏食材。

5. 基因改造食品標示:若利用基因改造食物作為食材,或是膳食製作過程中添加基因改造產品,則必須提供下列標示:

a. 此為基因改造食物(genetisch verändert)
b. 以基因改造食材製作(aus genetisch verändertem hergestellt)
c. 含有基因改造產品(enthält genetisch veränderte)
d. 食物的部份組成以基因改造食材製作(enthält aus genetisch verändertem)

(波昂大學資源經濟所博士生 葉錦華)

資料來源:
德國營養學會
德國聯邦食品暨農業部

更新日期 : 2014/02/26